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荆沙鱼糕_荆沙鱼糕的做法风味小吃

来源:四川菜谱大全    时间:2019-05-18




荆沙鱼糕

荆沙鱼糕是湖北传统名肴,成品晶莹洁白、软嫩鲜香、有韧性、对折不断。

原料:配方青鱼1尾,猪肥膘肉500克,绿豆淀粉250克,土鸡蛋10个,食盐50克,葱白末20克,味精5克,胡椒粉5克,姜水1千克。

工艺流程

选料->剔肉->洗涤->加工->调味->蒸制->成品。

操作要点

①选料:选用背肌发达、肉质厚实、细嫩洁白、刺少的青鱼,每尾重应在3千克以上,便于剔肉;猪肥膘肉以选猪背、猪腿部的为好;鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋;淀粉应南宁公立癫痫医院是洁白、有光泽、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

②剔肉:将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取下白色鱼肉。宰杀后,鱼->定要洗净血污。若是活鱼宰杀后应当静置15~30分钟再使用。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。剔除鱼皮时,鱼皮上应留0.3~0.5厘米厚的肉(鱼皮可另作他用)。因为这一层鱼肉肌红蛋白较多,会影响到鱼糕的色泽效果;取下鱼肉后,一定要把上面的细刺除净。

③洗涤:鱼肉用清水洗净黏液和污物,沥干水分。千万不要将鱼肉放清水中泡一段时间再洗,这样做会使鱼肉的肉质松弛,降低黏性,同时还会使鱼肉中的部分水溶性营养素流失。

④加工:选用一张大的鲜肉皮垫在墩子上面,避免剁制时木屑混入其中。把鱼肉放在肉皮上切成小丁,用刀天津治癫痫哪家医院好刃、刀背反复交替排斩,直至将鱼肉剁成泥状。鱼肉斩得越细越好,因为这样会增加鱼泥的吃水量,使制好的鱼糕鲜嫩、滑爽。如果是批量制作,需用绞肉机制鱼泥。但在温度高的夏季,鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量,很容易使鱼肉变性凝固,从而失去亲水力,难以形成亲水的网络结构,这样蒸出的鱼糕无弹性,口感发柴。所以机绞时应加入适量的冰水,效果会好些。

同时,把猪肥膘肉切成均匀的、绿豆大小的粒。

⑤调味:将鱼泥放入盆内,加入打�实牡扒褰涟杈�匀.分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入食盐、味精、胡椒粉搅拌至鱼泥黏稠上劲,放入肥膘肉粒,一起搅拌成鱼茸糊。

小贴士

搅拌时一定要顺一个方向旋转;加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水;一定要将姜水加足后,周口市羊癫疯医院在线免费咨询才能加入食盐搅拌至鱼泥黏稠、有劲、有光泽;最后才可加入肥肉粒搅拌。冬季肥肉粒可适量多加,夏季应少加肥肉粒。

⑥蒸制:将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼泥糊用刀抹平约3厘米厚,盖上笼盖,用旺火沸水蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面蒸汽,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,续蒸5分钟取出。蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。

⑦成品:将鱼糕冷却后翻到案板上,用刀顺长改成6.6厘米宽、4厘米厚的长方块,即为成品。鱼糕定要凉透后再改刀,刀切面有蜂窝状的小孔,用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

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李子和青鱼不能一起吃:青鱼肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁等营养成分。其性味甘平,功能益气化湿,养胃醒脾;而李子多酸温多汁,助湿生热,所以,食青鱼后,不宜多食李子。

关键词:

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